欺诈者已经悄然进入利润丰厚的全球食品市场，并开发出一系列欺诈手段来欺骗消费者以牟取利润。这些方法包括：模仿某些食谱或品牌生产假冒食品;在食品中添加未声明的材料;一系列欺诈手段来欺骗消费者以牟取利润;隐瞒劣质成分;以及错贴标签。食品欺诈行为不仅影响消费者的钱包，损害国际贸易，还可能危害公众健康和安全。

食品欺诈可以定义为任何为了经济利益而在食品产品的身份、质量和成分方面欺骗消费者的行为。鉴于这些行为的隐密性质，计算这种欺诈对全球食品产业造成的确切成本是具有挑战性的，据估计每年使生产者损失约300亿至500亿美元。

IAEA通过其研究和技术合作计划以及与联合国粮食及农业组织(FAO)的共同努力，支持各国利用核技术和相关技术，通过追踪食品来源、验证食品真伪和检测掺假成分，来解决食品欺诈问题。食品真实性和可追溯性方法，如稳定同位素分析，有助于识别和防止食品欺诈行为，保护公众健康。

核科学如何帮助检测食品欺诈行为

每种元素都有一个由其原子组成定义的化学特性，原子组成包括中子、质子和电子。具有相同质子数但中子数不同的原子称为同位素。稳定同位素是原子的非放射性形式，其独特属性使它们能够广泛应用于包括食品法证学和食品欺诈检测在内的多个领域。

通过比较稳定同位素比例，科学家可以区分真假食品，包括识别食品地理来源的错误标签和对生产过程的虚假声明。使用同位素比质谱法测量稳定同位素，可以检测到重同位素和轻同位素比例的微小差异。这些比例就像是大自然在食物上留下的“指纹”或签名。这种隐藏的证据可以用来确定我们购买的食品是否含有标签上标明的成分，或者是否经过伪造。

橄榄油、蜂蜜和海产品

受食品欺诈影响最大的食品包括橄榄油(因其有益心脏健康而受到重视)、海产品(含有人体必需的Ω-3脂肪酸而备受追捧)和蜂蜜(因其天然的甜味和增进健康的特性而备受关注)。

橄榄油可能被掺杂比较廉价的替代油，如葵花籽油、菜籽油甚至榛子油，这对那些对替代油过敏的人来说存在健康风险。这种做法对食品安全也有着重大影响，因为掺假的油可能含有其他有毒或有害的化合物。

利用稳定同位素分析，科学家可以有效地追踪食品的地理来源，区分有机食品和传统加工食品，并通过识别预期同位素特征的不一致性来检测掺假情况。快速筛选方法也可用于检测欺诈行为，验证食品的真实性和产地。

利用近红外光谱技术，FAO/IAEA粮农联合中心的科学家能够以94%的灵敏度和86%的特异性区分斯洛文尼亚和其他国家的特级初榨橄榄油。

FAO/IAEA联合中心食品安全和控制实验室主任Christina Vlachou说：“红外光谱和其他技术，例如气相色谱-离子迁移谱，可用于在实验室或直接在现场分析样品。这些技术样品处理量大，操作成本低，因为它们几乎不需要样品制备，也不需要化学品或专门的实验室设施。”

蜂蜜欺诈同样普遍存在，高果糖玉米糖浆等较廉价的甜味剂被添加到天然蜂蜜中。稳定同位素分析和快速筛查工具可帮助检测蜂蜜掺假情况，验证有关花香或地理来源的声明，并区分价格高昂的正宗麦卢卡蜂蜜和假冒蜂蜜。

在海产品方面，欺诈行为通常以错误标签的形式出现，把较便宜的品种作为较昂贵的鱼类或海产品出售。这种做法不仅欺骗了消费者，还破坏了旨在防止过度捕捞濒危种群的保护工作。在海产品欺诈方面，稳定同位素分析使科学家能够验证产品标签是否正确，甚至可以区分养殖鱼类和野生鱼类。